- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 1 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
1 unid. Tomate kumato
0,5 kg. Tomate rama de cultivo
1 l. Agua
30 grs. Sal fina
Agua/Hielos/Sal
2 grs. Gelespesa
1 unid. Mini- Coliflor
1 unid. Mini- Brócoli
6 unid. Fresas ecológicas
1 unid. Kaki
100 grs. Rebozuelo (32 láminas)
100 grs. Amanita Cesarea (32 láminas)
100 grs. Champiñón blanco (32 láminas)
8 unid. Puntas de mini-espárrago verde
1 unid. Endivia roja
1 unid. Espárrago blanco
4 unid. Arándano rojo poco maduro
8 unid. Hinojo Marino
40 ml. Aceite de arbequina aubacassa
Sal de escamas
Con la ayuda de una puntilla cortar 12 trozos de 2x2 cm. Por pax. Reservar
Para el gel de tomate:
Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio. Reservar. Por cada 200 grs. De agua de tomate transparente poner 2 grs. De gelespesa, poner a punto de sal y reservar en un dosificador de salsas.
Para la mini-coliflor:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte de la coliflor no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.
Para el mini-brocoli:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brocoli no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.
Para las fresas ecológicas:
Lavar las fresas con mucho cuidado dejando el pedúnculo verde, en el último momento cortar por la mitad y poner solo un trozo por plato. Reservar fuera de nevera.
Para el Kaki:
Pelar el kaki con un pelador y en la cortadora corta-fiambres al número 3 cortar 4 láminas. Hacer cilindros con ellas y cortar 2x2 cm. Poner 3 por pax. Reservar.
Para el rebozuelo:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar
Para la amanita:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar
Para el champiñón blanco:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo.
Para las puntas de mini- esparrago verde:
Cortar las puntas de mini-esparrago a 3 cm. Aprox. 2 por pax . Poner un agua a punto de sal fina, cocer durante 1 min. Enfriar y reservar.
Para la endivia roja:
Cortar juliana bien fina por la parte más larga, guardar las hojas más pequeñas 1 por pax.
Para el espárrago blanco:
Pelar el esparrago blanco quitar la punta y cortar 2 bastones de 6 cm. Aprox. (guardar para otra elaboración), con la ayuda de una mandolina cortar láminas de 3 cm aprox.
Hacer una juliana muy fina y poner 3 bastones por pax.
Para el arándano rojo poco maduro:
Cortar láminas de 1 cm. del arándano rojo poco maduro. Reservar 1 por pax.
Para el hinojo marino:
Seleccionar 2 hojas por pax, limpiar en agua/hielos y reservar.
Acabado y presentación:
En un plato de cristal poner el fondo de gel de tomate encima , seguido esparcido es cous-cous de brócoli y coliflor, seguido haciendo un triangulo equilatero el tomate kumato, en el hueco al lado el kaki, encima las 3 tipos de setas, poner las puntas de min-esparrago, la endivia roja y al final la arbequina y la sal de escamas.