Huevo de pintada sobre puré de coliflor, cigalas, tuétano y caviar Imperial

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Puré de coliflor 2 cigalas Tuétano de ternera Cuscurros de pan Caviar Imperial 100 gr mostaza Dijon 10 gr limón 30 gr aceite de oliva virgen extra

 

Ingredientes para el puré de coliflor

1 coliflor 200 gr nata sal pimienta blanca

Hervimos la coliflor en agua fría y sal hasta que este al dente. Escurrimos bien y a continuación añadimos la nata; lo dejamos reducir hasta que este bien cocida. La pasamos por la Thermomix y finalmente rectificamos de sal y pimienta

Desagnamos el tuétano en agua durante tres días, cambiando el agua dos veces diarias. Los coceremos a fuego lento en agua en sal llevándolo a 75ºC. Lo enfriamos en agua, hielo y sal. Vaciaremos la parte carnosa y lo reservaremos.

Cortaremos pan seco a dados y los tostamos a 160ª durante unos 5’. A parte en una sartén coceremos las cigalas abiertas por la mitad en un chorro de aceite. Extraemos la parte carnosa y las reservaremos.