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- DIFICULTAD N/D
- PRECIO N/D
Langostinos confitados
6 Langostinos pelados. Agua de mar.
Esponja de Plancton
3 huevos 20 gr de Harina 80 gr de Azúcar 1gr de Plancton
Crema langostinos
6 cabezas de langostinos 1 cebolla 1 tomate 1\2 puerro 1 dientes de ajo 1 patata 300 ml caldo de pescado 4 dl licor hierbas secas pimentón Sal Aceite de oliva Agar agar
Puré de ajo negro
50 gr de ajos negros, 70 gr de agua, Xantana, Sal
Guisantes texturizados
200 gr guisantes Agua Xantana
Ensalada de algas
50 gr de lechuga de mar 50 gr de Arame Aceite d ́O oliva Mallorca Flor de Sal
Aire de Algas
Agua de algas Sucroemul
Tierra de tinta de calamar
100gr de harina floja 100gr de harina de almendra 100gr de mantequilla pomada 75gr de remolacha cocida, Una cucharada de tinta de calamar Sal
Langostinos confitados
Envasar al vacío los langostinos pelados con el agua de mar Cocinar a 56o durante 10 min.Esponja de Plancton
Triturar todos los ingredientes en la termomix Colar y meter en el sifón junto con dos cargas Enfriar.
Crema de langostinos
Calentamos en una olla un poco de aceite y flameamos las cabezas de los langostinos con el licor de hierbas. Mezclamos con el caldo de pescado. Obtener el caldo y retirar del fuego. Cortar las verduras y sofreírlas en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Condimentar el sofrito. Añadir el caldo de las cabezas al sofrito. Cocer 30 min, triturar con la termomix. Volver a calentar y añadir el agar agar.
Puré de ajo negro
Mezclar los ingredientes y pasar por la turmix, Reservar
Guisantes texturizados
Hervir los guisantes, escurrir y reservar parte del agua. Enfriar y mezclar con la turmix, pasar por un chino y volver a pasar por la turmix junto a la xantana.
Ensalada de Algas
Hidratar en agua las algas, reservar el agua para el aire de algas. Mezclar las algas con el aceite de oliva y un poco de flor de sal
Aire de algas
Mezclamos el agua de algas con el sucroemul Reposar e introducir aire con la turmix en el ultimo momento
Tierra de tinta de calamar
Trituramos la remolacha, Añadimos las dos harinas y la tinta. Incorporamos la mantequilla y una pizca de sal y mezclamos. Estiramos la mezcla entre dos papeles sulfurizados y horneamos a 160o durante 12 min. Retiramos, dejamos secar y trituramos.
Emplatado
Colocamos el langostino, alrededor vamos colocando la esponja de plancton, la tierra, hacemos unos puntos de crema de langostino y de guisantes, incorporamos la ensalada de algas y el puré de ajo negro. Finalizamos con la salicornia, germinados, pétalos y el aire de algas.