- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
Para 4 personas:
Ingredientes del medallón de rape:
4 Medallones de 100 gr. cada uno
4 tiras de panceta, cortada muy fina
Accesorios:
Pinchos
Film transparente
Preparación del medallón de rape:
Envolver los medallones en las tiras de panceta uno por uno y fijar en los pinchos,
saltear, poner en un plato grande con aceite y cubrir con film transparente. Cocer
durante 12 minutos a 100ºC.
Ingredientes para el puré de coliflor:
1 cabeza pequeña de coliflor
1/8 l. de Noilly Prat
½ l. de vino blanco
¼ l. de nata
50 gr. de mantequilla
Sal
Nuez mosca
Preparación del puré de coliflor:
Lavar la coliflor, cortar en trozos pequeños y dorar con mantequilla unos 5 minutos
hasta que pierda el color. Añadir el vino y el Noilly Prat y asar durante 10 minutos.
Añadir la nata y asar de nuevo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y
hacer puré en una batidora.
Ingredientes para la salsa de Jerez:
1 cebolla roja
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1/8 l. de Jerez
2 cucharadas soperas de salsa de soja
¼ l. caldo de buey
1 cucharada sopera de azúcar
Sal
Pimienta
Preparación de la salsa de Jerez:
Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite de cacahuete, añadir el Jerez y dejar
reducir. Luego agregar el caldo de buey y dejar espesar a su gusto.
Pasar por un colador y aplastar las cebollas para exprimirlas.
Ingredientes para las setas:
20 setas Hallimasch o Enoki
4 hebras de cebollino
Sal
Pimienta
Preparación de las setas:
Cortar las setas como en la fotografía. Blanquear junto con el cebollino en agua
hirviendo. Con ayuda de una aguja enhebrar las setas con las hebras de cebollino y
cocer a 100 ºC en el horno.
Preparación del confeti:
1 cucharada sopera de yema de huevo
1 cucharada sopera de clara de huevo
1 cucharada sopera de pimentón
1 cucharada sopera de azafrán
Aceite de oliva para cocinar
Accesorios:
2 jeringuillas
Preparación del confeti de huevos:
Separar la yema y la clara y batir cada una por separado. Separar la mitad de la
yema y mezclarla con el pimentón. La otra mitad mezclarla con el azafrán.
Para cocer el confeti rellenar una sartén con aceite de oliva y calentar a 60 ºC.
Rellenar una jeringuilla con la yema y la otra con la clara y dejar gotear en el aceite.
Cuando los confetis flotan, retirarlos de la sartén y reservar en un plato. Continuar
así hasta vaciar las jeringuillas.