Merluza empanueces con guisantes en texturas

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 0 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Filete de merluza de 0,160 gr c.s sal c.s pimienta Cubeba c.s gelburguer 1 bolsa de vacío Film

Empanueces:

0,050 gr de nueces picadas 0,100 gr de panko ( mitad triturado) 1 huevo 0,030 gr de trisol 0,070 gr harina de arroz No glutinoso

Puré de guisantes:

0,100 gr guisantes congelados c.s sal 0,020 gr de jengibre rallado fresco Zumo de una lima 1 chalotta 1/2 guindilla verde c.s agua c.s hielo 0,025 gr mantequilla

Gelatina de guisantes:

0,050 gr de guisantes 0,150 ml agua mineral 1 molde de turrón c.s sal 2 gr de gellan

Otros:

Germinado de guisantes

Ingredientes.

 

 

 

Elaboración.

 

Limpiar el lomo de merluza de espinas, ponerle sal y espolvorear con ayuda de un colador de malla un poco de gelburguer.Con la ayuda del film hacer un cilindro, apretando bien y dejar reposar en la nevera 2 hrs.
Meterlo en una bolsa de vacío , cocinar a 55o durante 5 minutos y dejar enfriar en agua con hielo.

 

 

Puré de Guisantes.

 

Poner un cazo con agua con sal y llevar a ebullición . Meter los guisantes y sacar en1 minutos. Meter en agua con hielo para parar la cocción.
Sofreír la chalota con la mantequilla y la guindilla. Agregar a los guisantes, junto con el jengibre y el zumo de la lima. Triturar en un robot y agregar agua hasta tener una consistencia solida y cremosa.

 

 

Gelatina de guisantes.

 

Escaldar los guisantes con agua y enfriar. Triturar los guisantes con el agua mineral y colar por un colador de malla fina. Agregar el Gellan con la sal en frío y llevar a ebullición. Disponer en un molde de turrón y dejar enfriar en la nevera 1 hrs.
Cortar de la forma deseada.

 

 

Montaje.

 

Pasar la merluza por una mezcla de harina de arroz y Trisol, seguidamente por huevo y terminamos por el Panko y nueces.
Freímos y disponemos encima del puré de guisantes caliente poniendo unos dados de gelatina a un lado y acompañando con los germinados de guisantes.