Milhojas de foie-gras con chutney de fresa y balsámico de Módena

• COMENSALES 70
• SE PREPARA EN 180 minutos
• DIFICULTAD Super Difícil
• PRECIO Alto

Foie gras:

3kg brut→ 1 cuadrado 70 pax

 

Chutney de fresa:

600 gr de fresa  en brunoise de 0,5 cm 250 gr cebolla brunoise Naranja rallada y el jugo de una 100 gr de mermelada de fresa 50 gr pasas de malaga 100gr de Azucar ½ L de vinaigre de balsamico  10 hojas de gelatina por 500 g

                                                    

Gelée de fresa:

430 gr de Azucar 360 gr Fresas 12 gr Pimienta negra en grano

 

Marmelade de fresa:

Opalinen de isomalt 20 g

A) Cuadro de foie gras

 

Foie gras:

 Horno Cocer a 80 grados seco sin ventilazion.

 

Chutney de fresa:

Cortar toda la verdura en brunoise 0,5, aromatizar, añadir las pasas el liquido etc.

Y reduzir hasta seco.

Añadir la proporcion de gelatina a la chutney para poder  terminarlo, casi frío.

                                             

Gelée de fresa:

Envasarlo al vacio y cocer 70 grados 30 hora.

Coger 5 hojas de gelatina por 500 gramos de liquidoColler.

 

B) Confeccion de guarniciones

 

Marmelade de fresa

Cortamos las fresas que recuperamos.

 

 

Préparacion de base Balsamico

Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta consegir una buena textura.