- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para los pichones:
2 pichones de 480 g.
1 diente de ajo
2 ramas de tomillo
2 ramas de romero
2 bolsas de vacío pequeñas
Puntos:
Sangrante 48º C
Punto 52-54º C
Hecho 56-57º C
Muy hecho 60-65º C
Para las patitas de pichón:
200 g de mantequilla
1 diente de ajo
½ rama de tomillo
½ rama de romero
Para la salsa de pichón:
1 cebollas
1 chalotas
1 zanahorias
1 cabeza de ajo partida por la mitad
½ l. de vino tinto reducido
1 Kg. de carcasas de pichón
Caldo hasta cubrir
Para el caramelo de ron:
500 g. de azúcar
400 g. de ron
Para la patata rota:
1,2kg de patata
30 gr. sal
150gr de aceite de oliva suave
1/2 cayena
Otros:
50 gr. requesón
Cebollino en bastones
20 g. Idiazabal rallado
Setas u hongos laminados
Para los pichones:
Limpiar bien los pichones, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patitas y la parte de atrás de la carcasa.
Marcar los pichones en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero.
Cocer en la roner 5 minutos a 60º C.
Sacar y enfriar rápidamente con hielos y agua fría.
A la hora del pase, introducir el pichón en la roner que tendremos a 65º C durante 4 minutos, después deshuesar y a la hora del pase marcar en una sartén con mantequilla.
Para las patitas de pichón:
Juntar todos los ingredientes en una cazuela acorde con la cantidad de las patitas y confitarlas a fuego suave. Reservar.
Para la salsa de pichón:
Cogemos las cebollas, las chalotas y las zanahorias y las limpiamos bien antes de trocearlas.
Por otro lado, tenemos dorando las carcasas del pichón, cortadas en trozos pequeños, en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas, las sacamos.
Mientras tanto, vamos pochando la verdura.
En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabeza de ajo. Pochar despacio y cuando la verdura queda bien blanda vertimos el vino tinto que ya está reducido, y al momento echamos las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir de unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un fino. Envasar y congelar.
Para el caramelo:
Colocaremos en una sauté el azúcar, lo pondremos al fuego para que vaya haciéndose el caramelo.
Poco a poco irá cogiendo color. Cuando coja color rubio, le añadiremos el ron, tenemos que estar moviendo sin parar para que no nos salgan grumos. Una vez bien mezclado, lo volveremos a poner al fuego para que el caramelo vaya cogiendo cuerpo. Cuando veamos que el caramelo, en frío está bien, lo retiraremos del fuego y lo colaremos y dejaremos enfriar en una sauté.
Una vez el caramelo esté frío, lo pondremos en un tuper.
Para la patata:
Coger las patatas sin pelar, lavarlas bien ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua y sal (30 gr. por litro). Estarán listas cuando con un pincho se puedan atravesar con facilidad y al retirarlo no opongan resistencia. Retirarlas, pelarlas, romperlas y agregar el aceite marinado con anterioridad con la cayena. Poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
Marcar un trazo con el caramelo de ron. Al lado colocar 2 cucharadas de patata rota mezclada con el Idiazabal, requesón y cebollino. Sobre la patata ponemos las láminas de hongo. En la parrilla con la brasa de carbón colocar las pechugas y las patitas del pichón para terminar de emplatar en la mesa.