- COMENSALES 8
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
PULPO
Pulpo (5 kg)300 ml Cerveza de trigo400 gr. de patata200 gr. de tomates cor de bouMedia vaina de vainilla2 unidades de cardamomo1 hoja de laurel2 cebollas3 dientes de ajoESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
500 ml de cerveza de trigo2 gelatinas en hoja2 gr. de agar-agar3 cargas de sifónMERMELADA DE TOMATE ASADO200 gr. de tomates (asados con el pulpo)100 gr. de azúcar moscovado40 gr. de jugo de cocción del pulpoPURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
400 gr. de patata1 cabeza de ajo negro5 gr. de salPimienta blanca60 gr. de nataPULPO
Ponemos en una gastronorm con todos los ingredientes. Cubrimos con papel sulfurizado y volvemos a tapar con papel de plata para evitar que los vapores se escapen. Horneamos a 150 grados durante 50 minutos, una vez pasado este tiempo terminamos a 180 grados durante 20 minutos mas. Sacamos de la placa y reservamos hasta el montaje.
ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
Ponemos la cerveza junto con el agar agar en un cazo, calentamos a fuego hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80 grados, apartamos e incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Finalmente incorporamos el resto de la cerveza y vertemos la mezcla en un sifón con tres cargas. Reservamos en cámara.
MERMELADA DE TOMATE ASADO
Pelamos los tomates previamente asados junto al pulpo, ponemos en un cazo a fuego bajo junto con el azúcar y el jugo resultante de la cocción del pulpo, dejamos reducir y reservamos hasta el momento del montaje del plato.
PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
Utilizaremos las patatas asadas durante la cocción del pulpo y trituramos en thermomix junto con el resto de los ingredientes, ponemos a punto de sal y reservamos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
Para el montaje del plato, primero pondremos la confitura de tomate en el centro del plato, a continuación el puré de ajo negro. En el centro del plato el pulpo braseado y por último terminaremos con nuestra espuma de cerveza de trigo.