Improvisació 2116 D.O. Penedès
Particular xarel.lo con notas minerales y ahumadas, como la ceniza, complementará este contundente plato los aromas de manzana, habituales en esta variedad y los de lías se fundirán con la almendra y las setas presentes en el plato. En boca no carece de untuosidad ni de la acidez necesaria para desgrasar.
- COMENSALES 10
- SE PREPARA EN 4 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
EL BACALAO:
1 kilo de bacalao de máxima calidad, desalado al punto.
Laminar triángulos finos y perfectos como indica la foto, 4 por comensal reservar en frío.
El resto, y los recortes, reservarlos para realizar la sopa*
LA SOPA DE VERDE:
Caldo base: verduras cortadas a juliana fina.
500 gr. de cebolla
500 gr. de zanahoria
500 gr. de puerro cortado
un atillo de una punta de laurel y perejil
6 litros de agua mineral
sal
La sopa verde:
750 gr. de bacalao recortes*
250 gr. de almendra laminada cruda
70 gr. de perejil cortado a brunoise
50 gr. de ajo cortado a brunoise
250 gr. de aceite de oliva
4 litros de caldo base
70 gr. de hojas de espinacas
2)El mazapán caliente:
200 gr. de agua mineral
100 gr. de almendra polvo
20 gr. de aceite de oliva
50 gr. de nata
2 gr. de ajo pelado y laminado
sal y pimienta blanca
1 gr. de agar- agar
1 hoja de gelatina
1)Llevar el agua a ebullición, incorporar las verduras, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Colar y reservar.
Preparación y cocción:
1- Las espinacas se escaldan en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo. Escurrir y reservar.
2- En una olla con el aceite correspondiente, rehogar el bacalao cortado a trozos pequeños. Incorporar el ajo y la almendra (salpimentar con prudencia) y rehogar unos segundos hasta que empiecen a coger un ligero color dorado, añadir el perejil picado y sofreír ligeramente.
3- Incorporar el caldo base caliente y dejar que cuezca todo durante 3 minutos a fuego medio.
4- Triturarlo todo a la Thermomix (incluyendo las hojas de espinacas escaldadas) y triturar muy fino. Pasar por un colador metálico fino y reservar.
2)
1- En una cazo freír los ajos laminados y justo cuando empiecen a coger color añadir el agua, la nata y la almendra.
2- Triturar muy fino con el túrmix y añadir el agar agar, cocer durante 1 minuto.
3- Rectificar el punto de sazón. Añadir la hoja de gelatina remojada y fundida y reservar en una caja adecuada de 10cm. x 14cm. Reservar en frío, para poder proceder a cortar triangulos para emparejar con las láminas a triángulos de bacalao.
Las setas salteadas:
Rebozuelos y Shimeji
Las setas limpias y cortadas a juliana, salteadas en una sartén antiadherente al momento de la entrega del plato.
La almendra granilla frita:
Colocar 50 gr. de almendra granilla en bandeja de horno, pulverizar con aceite de oliva y hornear durante 7 minutos a 160º. Reservar en caja hermética.
Presentación:
1- Montar como ?bocadillos? con los triangulos de bacalao y el mazapán, calentar solo 1 minuto y medio en el horno a 160º.
2- En el fondo de los platos repartir la juliana de setas recién salteadas.
3- Incorporar los ?bocadillos? calientes en el plato, añadiendo una pequeña porción de setas encima de cada uno.
4- Repartir la almendra granilla frita.
5- Y en la mesa, en presencia del comensal servir la sopa verde muy caliente.