- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 150 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
4 piezas de Tripas selectas de bacalao, desaladas
1 rama de apio
2 tomates de rama de tamaño medio
1 col lombarda
1 chile ancho
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
sal fina
flor de sal
Aceite de oliva virgen extra
Para la "Vieira" de bacalao:
Blanquear las tripas de bacalao durante 2 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal y acto seguido introducirlas en un bol con agua y abundante hielo. Quitar las pieles oscuras adheridas a las tripas con ayuda de una puntilla o un paño húmedo.
Volver a introducir las tripas ya limpias de telillas negras en el agua hirviendo y dejar a hervor suave pero constante durante 20 minutos.
Sacar con cuidado a una placa y colocar una tripa sobre la otra, de modo que tengamos 2 tripas dobles. colocar un film alimentario por encima y disponer otra placa encima para que haga peso. introducir en nevera 2 horas. Con ayuda de un cortapastas darle forma de vieira a las tripas.
guardar los recortes para el fondo de tomate y chile.
Para los corazones de tomate:
Sacar el corazón a los tomates. Reservar. Guardar la carne para elaborar la siguiente salsa:
Para la salsa de tomate, apio y chile:
Cortar en dados gruesos la cebolla, el ajo en láminas, la carne de tomate de la elaboración anterior se deja tal cual y el chile en rodajas gruesas con semillas y todo.
Introducir en una cazuela primero la cebolla con un poco de aceite de semillas. Rehogar durante 5 minutos sin que tome color. agregar el ajo picado y la carne tomate. Rehogar el conjunto a fuego suave durante 10 minutos mas. Agregar entonces el chile y dejar cocinar durante 2 minutos mas. triturar en Thermomix y colar. Poner a punto de sal. Reservar.
Para las escamas de Apio:
Con ayuda de una mandolina de verduras cortar la rama de apio verde.
Acabado: calentar la falsa vieira, las hojas de lombarda y las escamas de apio por separado en una vaporera durante un minuto. Por otro lado calentar el fondo de tomate apio y chile.
Montaje: Colocar en un planto la hoja de lombarda a modo de concha. encima disponer la "Vieira", clocar un pedazo de corazón de tomate y las escamas de apio. salsear alrededor de la "vieira" con el fondo de tomate y chile. Disponer unas escamas de flor de sal y aliñar la vieira con unas gotas de aceite de oliva virgen.