El origen del pan

Su origen es incierto: aparece con las primeras civilizaciones. Se atribuye a los egipcios la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan fermentado. Otros pueblos también lo hacían y, de hecho, en el código de Hammurabi, 2000 a.C., ya encontramos citado el pan. En el libro de Ateneo de Naucratis, El Banquete de los Eruditos, hay diversas páginas dedicadas al pan griego. Allí describe formas, medidas y preferencias de diversos autores. Hay que destacar que este autor vivió en la época romana, en el siglo III d. C., y que desde Alejandría escribió en griego sobre la cultura griega.

Ateneo consideraba el pan de trigo más suave, nutritivo y digestivo que el de cebada. Hacían pan leudado y pan ácimo. Arquestato dice que los mejores panaderos eran fenicios, porque sabían hacer muchos tipos de panes, también nombra un tratado de pan escrito por Crisipo de Tiana, que no nos ha llegado. Los griegos tomaban pan con vino, pan con aceite, pan con leche y pimienta. Tenían diferentes técnicas de cocción, al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes, como uno llamado boletino y que tenía forma de seta. Elaboraban panes con especias, como con sésamo; con hierbas aromáticas, como el hinojo, hacían panes enriquecidos con miel y con queso. Tenía panes para días especiales.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su forma. También se han encontrado panes en la mesa de un panadero, junto a moldes y otros utensilios relacionados con el arte de hacer pan.

Clasificar o estudiar los panes romanos es muy complicado. Hay una larga lista de de formas de hacerlo. Hacían pan ácimo y pan fermentado, pan con sal y sin sal. Hacían panes con diversos cereales si bien el de trigo era el más apreciado. El pan podía ser elaborado con harinas de diversas calidades, el más valorado era el siliginis, el de segunda calidad el de siligio, y el pan de tercera similago. Hacían panes redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de diferentes formas o formas especiales. Marcial en sus Epigramas, describe unos panes con formas eróticas y crítica a la mujer que los encarga.

Por el tipo de cocción 

Encontramos pan de fogón, hecho en casa, que acostumbra a ser pan plano; el pan de horno, furnus, hecho en las panaderías; el pan de clibanus, hecho en un horno pequeño portátil. Otras especialidades eran panes cocidos en las cenizas focatius, considerado un pan exquisito, o el pan cocinado dentro de un jarrón de tierra, panis testuatius, un pan especiado y con vino en la masa que una vez cocido se rompía el recipiente y se comían remojándolo con vino. Hacían pan con diversos gustos, pan de sésamo, de semillas de adormidera, con pasas, con frutos secos... Hay panes con nombres de lugares, de la misma manera que hoy compramos pan de Viena, los romanos compraban pan de Picea, o el pan de Alejandría. Estos panes aparecían en las recetas de cocina.

Elaboraban panes especiales para acompañar un determinado plato, como el pan para las ostras, o el destinado a los legionarios o a los marineros, pan nauticus. Estos dos últimos eran secos para poder aguantar largas marchas o travesías. Nuestro pan de payés era el pan rusticus.

Panes para días señalados y fiestas 

Esta tradición se mantiene vigente aún hoy en muchos países. A veces, es difícil decir si estos panes están enriquecidos con frutas secas y semillas, o ya son pasteles. En el año 30 a C. en Roma hay 300 hornos de pan, eso demuestra la rapidez de expansión del oficio y la importancia del pan en esta cultura. Mejoraron los molinos y también los hornos de calor directo. Los pistores eran los panaderos, han quedado retratados en diversos mosaicos como el que acompaña el texto.

El precio del pan estaba regulado y el control del precio era una de las preocupaciones de los emperadores. Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. En la ciudad de Roma se llegó a distribuir pan a todos los ciudadanos. Juvenal en sus sátiras dice que para tener contento al pueblo hace falta darle pan y circo.

El pan forma parte del recetario romano De re coquinaria de Apicio, donde encontramos recetas de panes rellenos. de panes dulces, la receta de las tostadas de Santa Teresa, a las que añadían un poco de pimienta. También añadían miga de pan a las albóndigas y a los rellenos para suavizarlos y lo desmenuzaban para espesar platos.