Raíces Presentes

Vamos pues y viajemos a esta época. Todo aquel que entre a este mundo se sorprenderá al ver que conservamos, aún en este siglo XXI, la mayoría de los productos alimenticios indígenas y prehispánicos.

En las cocinas de las amas de casa contemporáneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos de aquella lejana antigüedad e incluso sus métodos de conservación son semejantes, mostrando la reciedumbre del pasado.

Nuestra actual cocina típica mexicana, tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y un vivo mestizaje que conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes y nutrientes.



La cocina mestiza nace de un intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos; o sea, la combinación de las aportaciones americanas preparadas a la manera española, con ingredientes europeos cocinados a la manera indígena. Así es como surgió lo que hoy es ?la típica cocina mexicana? que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje.

La cocina mexicana ha llegado a integrar con los pescados y animales de México los animales traídos de España y sus colonias; las plantas y frutos de ambos países; como las salsas, dulces y bebidas.

De España llegaron: las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, avena, azafrán, canela, cebada, centeno, clavo de olor, col, coliflor, chicharo, borraja, espárrago, espinaca, nuez moscada, cabra, cerdo, conejo, gallina entre otros.

Los españoles encontraron una amplia gama de productos que habremos de describir a lo largo de este texto.

El investigador Federico Angel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacan, en el actual estado de puebla por el año 800 a.c. Se alimentaba de animales que cazaba: perros, guajolote (pavo), venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites.
A partir de años antes de Cristo, entre los animales aparecen el conejo y desaparecieron otros como el caballo y el antílope.

Durante esta época los mexicanos en su dieta diaria consumían un 80% de carne, pero empezó a excasear la caza, así que tuvieron que impulsar los cultivos de especies vegetales, decreciendo el consumo de proteínas animales hasta un 20%.

En el año 3500 a.c., Se encontraron los primeros vestigios de frijol cultivado, y aparecieron en la mesa de los indígenas las semillas de calabaza y mezquite. Posteriormente la variedad alimenticia se complementaría grandemente con el maguey, la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y huazontle. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela, el cosahuico coyol, el xoconoztli, la jiotilla, la pitahaya; esta última muy preciada en la buena mesa de esos tiempos.

Los indígenas ya conocían el cultivo del chile verde y tomate verde, aparecieron el zapote negro y blanco. Muy posterior es el cultivo del maíz.

Estimado lector, en el próximo capitulo hablaremos de este último producto tan preciado en México y que empieza ha serlo a nivel mundial, ?el maíz?.

Así pues, seguiremos en la próxima recorriendo el mundo gastronómico de mi país, México en su época prehispánica.

Sra. Margarita Vin, Presidente de la ACM, en colaboración con
Con el chef Jesús Ignacio Farías