El Escabeche : Historia, Técnica Y Recetas

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

En este caso me complace mostrarles la elaboración del escabeche que me transmitió mi madre, herencia de mis abuelos y que procedía de mis bisabuelos en Manacor.

En la elaboración del escabeche de pescado mi madre, además de algunas hortalizas, le ponía una rebanada de pan payés sin costra, desmigado, antes de llevar a ebullición.



Las medidas de agua y vinagre se pondrán al gusto del usuario. A más vinagre más fuerte de sabor, pasándoles a describir, recordándoles, que el agua debe ser fría para hacer la mezcla que paso a detallar:



Ingredientes:

Por cada vaso de vinagre de vino pondremos 2 de agua
4 hojas de laurel
2 cabezas de ajos desgranadas y los dientes cortados a lo largo
2 c.s. de buen pimentón
aceite de oliva y manteca de cerdo al 50% para freír la carne
2 c.s. de pimienta negra en grano

Preparación:

Limpia y desprovista la carne de toda impureza la salpimentaremos, enharinaremos y freiremos hasta dorar. Colocaremos la carne en cazuela, mojaremos con la mezcla de vinagre y agua. Echaremos el laurel, la pimienta y llevaremos a ebullición hasta que la carne esté tierna y se haya comprobado el punto de sal. Mientras tanto pondremos en una sartén el aceite, cuando esté bien caliente echaremos los ajos y cuando empiecen a dorarse añadiremos el pimentón, lo freiremos con el calor del aceite y lo incorporaremos a la cazuela, dejando que continúe la cocción. Apartaremos del fuego y reservaremos.

Una vez el escabeche haya alcanzado la temperatura ambiente y deseamos hacerlo en conserva, depositaremos la carne en tarros de vidrio de cierre hermético, más dos hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra. Llevaremos los frascos de salsa, cerraremos y los coceremos al baño maría 30 o 40 minutos, dando así por finalizado el proceso de larga duración.

Otra opción es degustarlo una vez la carne, pescado y hortalizas se habrán impregnado de la salsa y haya reposado uno o dos días.

El escabeche se debe degustar frío de nevera o a temperatura ambiente, bien sea hecho en tarros de conserva o de unos días después de haber sido elaborado.

La pimienta en grano o molida: es un buen aromatizante y conservante, siendo su ingesta indigesta, no así el picante procedente de los pimientos en general.

El laurel: es tónico, estomacal y carminativo.

El mirto o murte, buen amigo del estómago.

Ajos: El uso tan generalizado en la cocina mediterránea se fundamenta en sus propiedades excitantes, carminativas, adelgazante, natural de la sangre, antioxidante, etc. Por esta razón se le considera rey de los vegetales. El ajo procede de Asia. Los egipcios lo utilizaban en abundancia. Según puedes leer en el IV Libro de Moisés, llamado "de los Números".

Según el libro de Apicio, gran cocinero e investigador del arte de cocinar, fue famoso por sus banquetes hasta tal punto que se arruinó por sus contínuas cavilaciones e inmersiones en la investigación.

Los pajaritos, como son tordos, guatleres, codornices, ropits..., puedes cocinarlos enteros; mientras que perdices, becadas, palomos, faisán... deberás cuartearlos.

Liebres, conejos o erizos es mejor cortarlos por las coyunturas con el fin de evitar hacer astillas al trocearlos.





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