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Mezcal, Bebida de Dioses


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Joseba Encabo



Más de un millón y medio de litros de mezcal Oaxaqueno se exportan cada
año y es fácil encontrarlo en países como China, Singapur,
Estados Unidos, Europa desde $20 por botella hasta un precio de $275
en Taiwan.
En una última visita a Oaxaca tuve la gran oportunidad de descubrir
tan sofisticado elixir. Este estado en el sur del territorio Mexicano
fue y sigue siendo el centro de la producción de Mezcal desde tiempos
coloniales, donde Hernán Cortés tenía su Marquesado.
Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran
los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas
rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal.

Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena.
Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las
características culturales de su gente, es obligatorio
compartirlo en diversidad de celebraciones.
Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para
masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz.

La culturas prehispánicas desconocían por completo el proceso de
destilación y el manejo de alcohol.
Todas las bebidas precolombinas se obtenían por fermentación que así
resultaban de bajo contenido en alcohol.
Los indios Canadienses obtenían alcohol de los arces, los de México
lo obtenían del maguey preparando pulque y los indios de Sur América
fermentaban cassava para obtener su bebida.



La aparición del Mezcal como bebida con alto contenido de alcohol
corresponde a la era de la conquista española, haciendo que sea una
bebida totalmente híbrida y mestiza al mismo tiempo que combina el
pasado indígena de Mesoamérica con la contribución tecnológica y
cultural de Europa que lo llevó a lo que fuera el reciente territorio
conocido como México.


Los españoles presentaron la destilación, proceso de origen árabe en
el siglo XVI. La preparación del pulque durante varios
siglos, no es más que una bebida lechosa con un sabor agridulce
obtenida del maguey.

La palabra mexcal viene de Mexcalli, el nombre que las gentes de
Mesoamérica utilizaban para cocinar la piña o el interior de la planta
de maguey de la que se obtenían dulces y miel, además de fermentarlo para
hacer licor.

Los indígenas consumían el jugo del maguey como parte de su nutrición
y en raras ocasiones lo bebían para emborracharse.
Por lo general solo los sacerdotes y reyes lo podían consumir como
intoxicante, los demás eran penalizados si se les encontraba
bebiéndolo, aunque en el periodo colonial los españoles, animaban a
los indígenas a consumirlo ya que intoxicados eran más fácil de
controlar.

Una de las cosas que me he percatado es la gran confusión que la
gente tiene sobre la diferencia entre el mezcal, el tequila y el
pulque.
En 1803, el explorador Alexander Von Humboldt escribió en su Tratado
de Vicerealeza en Nueva España que el mezcal era un licor de muy alto
nivel alcohólico y era extraído del pulque, creando así una gran
confusión.



El pulque es una fermentación del jugo de maguey, obtenido de la
especie Agave Atrovirens, Agave Salmiana y Agave Mapisaga.
El centro del cactus se retira sin dañar la planta y el líquido que
supura se utiliza para hacer el pulque.
Estas especies de agaves son bastante grandes de tamaño y necesitan como 11
años para madurar Se cosechan en un periodo de 3 a 4 meses
para producir aproximadamente 300 litros de jugo por planta.
El pulque se obtiene 24 horas después de que comience el proceso de
su fermentación. Los españoles nunca confundieron la diferencia entre
el pulque y mezcal sabiendo aplicar los impuestos
correspondientes.

Hablando genéricamente el tequila es una forma de mezcal. El nombre
de tequila viene de la ciudad con el mismo nombre en el estado de
Jalisco, tan conocida también por el Mariachi y que es donde se
produce. De cualquier manera cabe destacar que existen diferencias
en el proceso de preparación entre las gentes de Oaxaca o Jalisco
que se dedican a esta actividad.

A continuación vemos lo que marca la diferencia entre el Tequila de
Jalisco y el Mezcal de Oaxaca.

El mezcal es producido puramente sin nada químico utilizando 100%
agave y hecho a mano por artesanos puros.

Para el tequila tiene que haber un mínimo del 60% de agave que se
mezcla con otros licores salvo en algunas excepciones.
Yo realmente no les recomiendo tomar un tequila blanco, a menos que
lo mezclen con otra bebida y aun así es díficil terminar sin un dolor
de cabeza. Para beber tequila y querer disfrutar de su sabor es mejor deleitarse con un reposado y que sea de 100% agave. José Cuervo blanco es
como veneno para las venas.

El mezcal se produce de las tres variedades de Agave Potatorum, Agave
Angustifolia Haw y Agave Esperrima Jacobi.
Por otro lado el Tequila se produce integramente de la variedad de
Agave Tequilana Weber también conocido como Agave Azul.

El origen del Mezcal es del estado de Oaxaca al sur del país y el
Tequila es de Jalisco más al oeste.

El mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático combinando
sabores ahumado y aterrado. El Tequila, es más neutral en sabor con
algunas excepciones.

El gusano de maguey acompaña algunas botellas de mezcal y
en el tequila nunca lo encontrará.

El mezcal es todavía parte de la cultura indígena de los Zapotecos y
sus creencias, celebraciones y rituales. El Tequila evolucionó con la
cultura de los rancheros y de familias dedicadas que hoy en día
controlan su producción.


En otros estados existen bebidas derivadas del agave como son el
Sotol de Chihuahua y Bacanora de Sonora siendo bebidas regionales que
contribuyen a la nueva cultura mestiza de México.

Los hermanos Alejandro, Mauricio y Oscar Hevia que están
dedicados a la producción de buen mezcal, me prometieron una visita
por las plantaciones de los Agaves en las regiones conocidas como
Ocotlan y Tlacolula como a unas dos horas de la ciudad de Oaxaca.
Después de adentrarnos por una pista forestal hacia las montañas
áridas de la zona, finalmente llegamos a un pueblito donde nos
dirigimos río arriba por el agua a los diferentes palenques en los
cuales distintas familias con orgullo se dedican a la producción de
esta bebida de dioses.



Los hornos son hoyos en la tierra que están cubiertos con piedras,
después colocan madera y rocas encima. A continuación se colocan las
piñas del agave sin las hojas amontonadas y se cubren con tierra y
madera y así se cocinan con el calor del horno por un espacio de 3
días.
Después de cocidas, las piñas se cortan en trozos menores y se muelen
rústicamente con molinos de piedra empujados por burros. Se hace así para
romper los tejidos del maguey.
La pulpa restante de la molienda se coloca en barricas de madera con
la adición de agua y se dejan fermentar entre 3 y 5 días.
En el proceso de fermentación, las levaduras se alimentan de los
azúcares del maguey produciendo así alcohol, substancias volátiles,
dióxido de carbono y otros sedimentos residuales.

El producto fermentado, que incluye la pulpa y el jugo se destila en
destiladoras de cobre sobre un fuego de leña. Este primer mezcal tiene
unos 48 grados .
Este mezcal se transporta a la embotelladora donde se homogeniza y
estabiliza dando el grado de alcohol requerido por el Consejo Oficial
Mexicano de producción de mezcal que es entre 35 y 55 grados.

La destilación del mezcal es similar a la del cognac y les puedo
decir que después de experimentar el producto final, es como disfrutar
del mejor cognac francés o el más sofisticado brandy español.

Un mezcal conocido como pechuga es utilizado en eventos
muy especiales. En el momento de su destilación se añaden frutas como
bananas, manzanas, ciruelas y ciruelas pasas y lo más destacado
es la adición de pechugas de pavo o pollos lo que hace a este tipo
de mezcal diferente a los demás.
El Tobala es conocido por ser producido por al Agave Potatorum que es
un maguey más pequeño y salvaje cultivado en el área de Sola de Vega
entre la ciudad de Oaxaca y Puerto Escondido.

El Minero es producido en Santa Catarina Minasen, región de
Ocotlan.

Se dice que el mejor mezcal es el que tiene por lo menos un gusano
añadido a la botella. En países como China lo piden con la adición
de 20 gusanos por botella porque creen que posee más fuerza
afrodisiaca. El gusano del maguey (Hipopta Agavis) conocido como
gusano rojo es una fuente de proteína que también se consume como
aperitivo tostado y mezclado con chile picado, creanme una diferente
aventura culinaria.

La crema de mezcal es más dulzona para aquellas personas que tienen
un paladar más dulce, y se prepara con la adición de miel y frutas lo que hace que sea más como un licor con menos contenido de alcohol.

En el año 1994 el gobierno Mexicano estableció dos tipos de mezcal:

El de Oaxaca que es de 100% agave
Y el tipo II que permite el uso de otros azúcares
También se reconoce la existencia de otros mezcales que son reposados
y añejados antes de su distribución.
Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente
como La Región del Mezcal con su designación de origen
controlado .

Entre las marcas de mezcal más conocidas están: Gusano Real, Amigo,
Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, Tua, Monte Alban, pero si quieren
disfrutar de un buen producto como si fuera del mejor cognac o el
mejor oporto y después de aprender todos los pasos de producción, sin
duda el mezcal más puro y de producción más artesanal,
les puedo decir que es el mezcal Don Silverio.

  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Buen día, yo soy originario del edo. de Oaxaca y muy orgulloso de serlo. Estoy muy impresionado por la información que manejas la cual es bastante extensa y muy acertada. Lo único a lo cuál me atrevería a contradecir es sobre las calidades del mezcal, mucho ..."se dice que el mejor mezcal es el que tiene por lo menos un gusano añadido a la botella"... Lo cual no es cierto, los productores lo manejan más como un sello distintivo de la región y ciertamente le añade un sabor muy caracterísco. Lo que realmente puede definir a un buen mezcal no es ni el sabor añadido que tiene, ni si está añejado o no, ni si contiene más alcohol. La escencia de un buen mezcal es el sabor a maguey cocido, el cual puede estar o ahumado o destilado con pechuga, etc. En lo personal yo prefiero los mezcales que se dejan reposar por mas de 1 año pero no en barricas si no en vidrio, ya que esto permite al alcohol impregnarse con mas sabor natural del mismo, cosa que no tiene un mezcal joven, ya que al estar recién destilado, éste tiende a ser mas fuerte. Existe una creencia entre los oaxaqueños de que si agitas un mezcal en su botella, se formarán burbujas es su superficie parecido a un collar, algo que ahora sé se produce por el nivel de alcohol que tiene. Si quieren probar un buen mezcal que sea agrado de su paladar, lo único que tienen que hacer es venir a Oaxaca y probarlo personalmente. Los pueblos más conocidos que lo producen son Matatlán, Tlacolula, Sn. Dionisio, Etla, entre otros. Si tienen mas dudas visiten la pag. de COMERCAM www.comercam.org o vengan a la FERIA DEL MEZCAL la cual se celebra en la cd. de Oaxaca durante las festividades de la Guelaguetza el último y penúltimo lunes de Junio, cada año. Espero les haya servido mi aportación y recuerden que "PARA TODO MAL MEZCAL Y PARA TODO BIEN TAMBIÉN" eviten el exceso jajaja
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
Me temo que existen muchas impresiciones en estos datos, le invito a documentarse más al respecto tanto sobre el mezcal y sobre todo del tequila, pareciera que esta es la versión moderna del tratado de Alexander Von Humboldt...
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
Humberto Ramirez Montaño, deberia de poner la informacion correcta si encuentra que la original esta equivocada, para ilustrarnos a todos. En vez de ridiculizar la informacion y dejarla en el aire. Mi sugerencia es que si no va a dar la informacion correcta, no haga alarde de que la sabe y que la que leyo esta mal.
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