Los Dátiles

Latín: Phoenix dactylifera

Frutos de la palmera datilera, usados desde la más remota antigüedad, pues cuando están maduros simplemente forman una alfombra tupida al pie de las palmeras. Su origen se sitúa en Mesopotamia y Babilonia, donde se han encontrado vestigios de su cultivo que datan de hace 6.000 años. Ya los caldeos usaban los dátiles para todo, no sólo para alimentarse, sino para la fabricación de vinos y alcoholes, usando sus huesos o semillas como combustible, las hojas de la palmera para tejer vestidos, o mezclarlo con barro para fabricar sus propias casas, como rezan algunas de las tablillas cuneiformes encontradas en yacimientos arqueológicos, aunque su cultivo puede datar desde hace más de 8.000 años.

La palabra “dátil” es de origen griego, que significa “dedo”, aunque hoy también son conocidos como “támara”, ya los Caldeos lo consideraban el fruto de la vida, siendo la palmera su “Árbol de la Vida”.

Existen más de 300 variedades de dátiles, y una palmera suele dar unos 50 kilos de dátiles en cada cosecha. Se comen naturales, maduros o secos de la propia palmera y confitados en su propio azúcar. Los bereberes y tuaregs les llaman “Pan del Desierto”, pues en caso de necesidad se puede hacer una incisión en el tronco y lograr algo de su azucarada savia. Una buena palmera adulta puede dar hasta 100 kilos de dátiles al año. Las palmeras dactilíferas del Mediterráneo, tienen muy buena fama, destacando el dátil tunecino conocido como “Deglet noir o dátil de la luz”. También tienen gran fama los del gran palmeral de la comarca de Elche, considerado hoy como “reserva de la humanidad”, y que se supone fueron importadas durante la dominación árabe de la península Ibérica.

Forman parte de la comida básica de las tribus nómadas que habitan los desiertos árabes. Por su gran riqueza energética y fácil transporte ha sido durante siglos la comida esencial de las tribus de Tuaregs, que viajaban a través del desierto, tanto el Saudita como el Sáhara, su expansión se la debemos a los países árabes, que hicieron de la cuenca mediterránea, la cuna de los mejores dátiles, de la que existen unas 100 variedades, como la Palmera Canaria (Phoenix canariensis), la Medjoul, la Hayani, la Zahidi, la Halowi, etc.

Los dátiles son de color amarillo pardo que se vuelven dorado oscuro al madurarse, tienen una fina película, casi transparente, que los envuelve y su pulpa puede ir de color blanco hasta beige oscuro, y puede ser más o menos blanda, siendo la más blanda, la más sabrosa y dulce. Los más oscuros son mejores que los más claros, pues han madurado mejor. También se encuentran en forma de pasta, similar al “pan de higo”. Dicen los árabes que los dátiles tienen tantos usos como días del año, incluidos los viernes, su día Sagrado.

100 gr. de dátiles secos equivalen a 75 gr. de azúcar y contienen unas 285 calorías, y los mismos valores nutritivos que un buen bistec, mientras que los simplemente maduros sólo tienen unas 110 calorías. Son ricos en vitaminas A, B¹, B², B³, B⁶, C, E, D y PP, así como fibra de fácil digestión, hierro, sodio, calcio, cinc, manganeso, cobre, magnesio, potasio, fósforo y triptófano.

Se conoce una gran variedad de dátiles, entre los que cabe destacar el Malawi, el Dayri, el Moscatel, y el Medjoul, entre muchos otros que se comercializan secos, otros lo hacen en fresco como el Barhi y el Hayani, ambos producidos en Israel.

Las palmeras dactilíferas pueden sangrase, o sea extraer su muy rica y dulce savia, y obtener a través de la fermentación vino de dátil. También sus semillas, tostadas y molidas, pueden ser un buen sustituto del café. El jarabe de dátil, con un 70% de azúcar, es un buen sustituto de la miel.

Su uso en cocina, repostería y pastelería es enorme, pues se pueden comer tal como son, o usarlos en salsas, para rellenos de carne, chutneys, etc.

Tienen propiedades antienvejecimiento, son un buen tónico tanto muscular como nervioso, previenen el cáncer, ayudan a la formación de glóbulos rojos, combaten casos de insomnio leve, estreñimiento, problemas urinarios, migraña; aumentan la capacidad intelectual y de memoria, y además, por si fuera poco, tienen fama de afrodisíacos, aunque su elevado contenido en “Tiramina”, puede desencadenar algún ataque de migraña, o cefalea.

En el mundo árabe, ante cualquier resfriado o problema pulmonar, se les hierve con leche y se le añade una cucharada de miel, para aliviarse.

Ideales para personas que necesiten un aporte energético, mineralizante o mental, como por ejemplo en estudiantes, deportistas, durante el crecimiento, la adolescencia, embarazo o lactancia. Son especialmente calóricos si se les fríe enrollados en bacon casi crujiente, o con piel de calabacín, que también quedará crujiente o rellenos de una sabia mezcla de queso fresco y albahaca, o con una mezcla de queso azul y almendra picada,... por ejemplo.

También se consigue una excelente compota hirviéndolos con buen vino blanco y una ramita de canela. Uno de los mejores sistemas para madurarlos y que caramelicen con facilidad y de forma natural, es que una vez cortada la penca o racimo, se sumerja durante 1 hora en vinagre antes de colgar la penca para su secado, preservándolos del polvo.

Una de las más cotizadas variedades de dátil es el llamado “Salomón”, así como los llamados “Rayos de Sol”, que se secan en un túnel caliente para concentrar su azúcar y pulpa.

En los Países Árabes, donde el Islam prohíbe beber alcohol, existe el “mosto de dátil gasificado” y embotellado en la típica botella de Cava o Champagne...

Feliz Año Nuevo, o Ramadán

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y “El Corte Inglés”, y Latinoamérica especialmente en Argentina, México y Colombia)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

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