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El Jengibre



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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Planta del jengibre

Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático, las hojas son estrechas con pequeñas flores amarillas y violetas que nos recuerdan a los lirios, puede crecer más de un metro cuando se cultiva en zonas de ladera de montaña con abundante sombra. La raíz o rizoma, de forma nudosa y dura puede tener dos centímetros de diámetro, para usar la raíz en fresco, o para guardarlos deben cogerse a los cinco o seis meses de la plantación, lavándolos y dejándolos secar varios días, de esta forma, a temperatura media, pueden almacenarse durante varios meses. Cuando se quiere conservar durante más tiempo se pone a remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría, después se hierve primero en agua y después en almíbar. Cuando se va a utilizar en seco se suelen emplear rizomas que tienen ocho o diez meses de plantados, de esta forma se acrecienta el sabor picante, para este uso se remojan en agua hirviendo y se dejan secar. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre. China y la India son los principales productores seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad.

Raiz del jengibre

Tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. China y los países asiáticos emplean frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados. Es uno de los ingredientes del polvo de curry. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco. En tartas, panes, bizcochos y galletas se utiliza igualmente. La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares.
Se sabe que, desde hace 3.000 años, se viene cultivando en Asia tropical. Las embajadas comerciales del rey persa Darío(siglo V a.J.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por los hindúes. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio(551-479 a.J.C.) fue llevada hasta el Mediterráneo, en el siglo I por los fenicios y ya se conocía en Egipto, en Grecia y en Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mención de su precio: a seis denarios la libra (unas 4.600 pesetas los 300 gramos) y mencionaba su origen en algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto. En el Jardín de las Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espíritus puros, encontrarán jengibre para honrar a las huríes ?Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es su bebida? Corán,Sura LXXVI-17.
El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo introdujeron en Africa y los españoles lo llevaron a las Antillas aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dió trayéndola a España, considerándola buena para los guisados y de gran ayuda para la digestión.

Jengibre cristalizado

En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa, existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda reflejado en los libros de recetas. Así, en el siglo XIV se observa que en un 63% de las recetas francesas aparecen uno o más ingredientes ácidos frente a un 20% en libros ingleses o un 23% en libros italianos, al combinar el jengibre de forma óptima con el sabor ácido básico. Tambien durante época medieval se consumió mucho el hipocrás, vino especiado a base de azúcar, canela , zumo de granada y jengibre. En la cocina española tanto Martino en su libro de Arte culinaria(1450-60) como Ruperto de Nola en su Libro de guisados(1529), emplean el jengibre en numerosos platos y, entre ellos, en algunas salsas finas como la común(jengibre, canela, pimienta, clavos, culantro, azafrán),la salsa de pavo(jengibre, canela, clavos, azafrán), la llamada especias de clarea(jengibre, canela, clavos, vino, miel) y la pólvora de duque(canela, jengibre, clavos, azúcar).Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas.En la obra de Shakespeare "Trabajo de amor perdido", uno de los personajes dice a otro:?Y si sólo tuviera un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre?.
A través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su venta en grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre, de esta forma se economizaba bastante. Del recetario inglés medieval ha quedado también una receta para confitura de nueces: coger nueces nuevas antes del día de San Juan, pelarlas, agujerearlas y ponerlas a remojo en agua fresca durante nueve días, cambiando el agua cada día, después ponerlas a secar y llenar los agujeros con palitos de clavo y jengibre. Ponerlas a hervir en miel y dejarlas allí como conserva. Precisamente por sus propiedades estomacales el gingembrat o jengibre confitado se puede utilizar como remedio natural contra el mareo; el té de jengibre, bebida favorita de muchos pueblos africanos, ayuda a despejar la cabeza en casos de resfriado.
Añadiremos finalmente una receta inglesa considerada como bebida tradicional,fácil de preparar y de resultados muy agradables.

Jengibre molido
CERVEZA DE JENGIBRE
Se cortan 30 gramos de raíz fresca de jengibre y se aplastan con la hoja del propio cuchillo. Se ponen en un cuenco con 500 gramos de azúcar, 5 litros de agua hirviendo y el zumo de dos limones. En una taza pequeña, se disuelve una bolsita de levadura de cerveza seca en agua tibia y se deja reposar entre tres o cuatro minutos para que se inicie el desarrollo de la levadura. Añadir la levadura a la mezcla de jengibre, mover y dejar reposar 24 horas. Colar y embotellar tapando con corcho, dejando un pequeño espacio en la botella, ya que el líquido resultante producirá gas. Dependiendo de la temperatura ambiente(cuanto más cálida más rápido será el proceso de fermentación), a los tres o cuatro días tendremos una deliciosa bebida que debe servirse fría y en vaso alto.

pescado VINO cerveza marisco

  5 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Excelente información. Gracias.
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15/03/2016  |  15:19
NO DAN LA MANERA DE COMO EMPEZAR A TRATAR DE HACER DEL JENGIBRE ALGO MAS SIMPLE , POR EJEMPLO, QUE SE HACE PRIMERO CON LOS TUBERCULOS, YA LAVADOS , ¿SE RAYAN, O SE MUELEN , OQUE ?SE HACE? CREO QUE HABLAN MUCHO DE SUS ORIGENES , PERO NO DICEN COMO TRABAJARLO.!
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15/03/2016  |  15:19
¡ HAY QUE ADIVINAR, LA FORMA DE TRABAJARLO? PORQUE NO SE COMO EMPEZAR A DESMENUZAR LA INFORMACION YA EXISTENTE !
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15/03/2016  |  15:19
GRACIAS Y UN SALUDO.
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15/03/2016  |  15:19
de la planta solo nos vale el rizoma, o la planta, tallo, hoja se los puede utilizar en otrs cosa, saludos y gracias por la respuesta.
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