Cochinillo a Baja Temperatura con Escabeche de Mejillones

Para el cochinillo:

• Un cochinillo de 6-7 kg
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de romero
• 300 ml de miel de romero
• 200 gr de mantequilla

Para el escabeche:

• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 6 semillas de pimienta
• 1 rama de romero
• 4 ramas de tomillo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 hoja de lima kafir
• 1 rama de citronela
• Media coliflor
• 1 vaso de vino fino Montilla-moriles
• 200 ml de vinagre de arroz
• 300 ml de aceite de oliva
• 3 cucharadas de azúcar

Para el puré de chícharo picante;

• 400 gr de guisantes
• 100 gr de mantequilla
• 2 chiles serranos o 2 guindillas verdes
• 100 gr de Bacon

Para la decoración

• Brotes de chícharo(guisantes)

Para el cochinillo:

Lo primero que haremos será despiezar nuestro lechón, esto lo puede hacer el carnicero. Luego, si manejamos máquina de vacío pondremos nuestras piezas en bolsas con los ajos machacados, el romero, el tomillo y la miel. Si no tenemos, pondremos todo en una bandeja de horno envuelto todo en papel de aluminio y con film.

Lo pondremos en una bandeja honda de horno cubierto de agua en el caso de que esté al vacío (en algunas carnicerías pueden envasarte al vacío) y lo tendremos bien tapado por 12 a 16 horas a una temperatura de 90 grados (en el interior del agua será menos la temperatura) y si no lo tenemos al vacío, en la bandeja de horno, con la mitad de agua y también muy bien envuelto, que no haya fugas de vapor ni líquido.

Al día siguiente, sobre una bandeja con papel film, pondremos el cochinillo despiezado con la piel pegada a la bandeja y con todos los huesos y jugo que haya soltado en la cocción de la noche, haremos un fondo durante unas tres horas al fuego. Este fondo lo colamos , enfriamos y después de una 123 horas en nevera , le retiramos el exceso de grasa que queda en la superficie y volvemos a poner al fuego a reducir , hasta que quede con textura de caramelo líquido, será nuestra salsa.

El cochinillo lo dispondremos es la fuente formando una terrina, a la que le incorporaremos la mantequilla diluida y después le pondremos otro papel film y peso encima para que se compacte. Al día siguiente podremos hacer piezas perfectas rectangulares.

Escabeche:

En una olla ponemos a sofreír con el aceite la cebolla cortada en juliana y  los ajos machacados. Una vez se quede transparente la cebolla añadimos la zanahoria en cubitos y las hierbas aromáticas. Tras unos 4 minutos, añadimos el pimentón e inmediatamente ponemos el vino , dejamos que evapore el alcohol y añadimos el vinagre y la coliflor cortada en mini arbolitos, dejamos unos 3 minutos y apagamos.

Por otro lado en una olla tapada pondremos los mejillones a abrir, en cuanto estén abiertos, los incorporamos al escabeche ya atemperado. El jugo del mejillón podemos reducirlo y añadirlo al escabeche al final, así como la sal al gusto y como 3 cucharadas de azúcar.

Puré de chícharo:

Cortamos el Bacon y lo rehogamos a fuego bajo en la mantequilla, cuando disuelva, lo colamos por colador y reservamos la grasa.

Cocemos el guisante en agua hirviendo y en cuanto esté a agua con hielo, luego lo ponemos en un robot y lo trabajamos con el chile o guindilla, la grasa de antes y una pizca de agua. Luego lo pasaremos por un chino fino y lo pondremos a punto de sal.

Montaje:

Marcaremos los trozos del cochinillo ya cortado sólo por la parte de la piel y terminamos en una bandeja de horno, a 220 grados 3 minutos.

Disponemos nuestros puntos de puré y alrededor nuestro escabeche.  Al centro del plato pondremos nuestra salsa previamente calentada y encima el cochinillo.

Terminamos con los brotes.