La guía definitiva para cocinar pasta al más puro estilo italiano, con técnicas sacadas de las cocinas de La cuchara de plata, el libro más querido y leído por los italianos desde hace más de 70 años. Desde platos clásicos como los espaguetis a la carbonara hasta los más creativos y contemporáneos como el suflé de capellini, pasando por recetas más ambiciosas como los penne a la arrabbiata, este libro reúne las 300 recetas más auténticas y deliciosas para celebrar nuestro amor universal por la pasta.
La cuchara de plata es todo un superventas en Italia, y con los años se ha convertido en el número 1 escogido por los italianos, prácticamente la biblia de la gastronomía italiana
La pasta es la más popular de las delicias culinarias de Italia. Su variedad, casi infinita, le
permite tanto ocupar un lugar de honor en las mesas más sofisticadas como satisfacer la
necesidad de una comida rápida pero sabrosa. De una cosa no cabe duda: esta «absurda
religión culinaria italiana», como la describió Marinetti en la década de 1930, sigue siendo
el producto gastronómico italiano por excelencia. Es sinónimo de Italia, artífice en gran
parte de su fama mundial, y símbolo del ingenio del pueblo italiano.
UNA DIETA EQUILIBRADA
No hay comida más natural y sencilla que la pasta, elaborada a base de tan solo dos
ingredientes: harina y agua. No necesita conservantes ni colorantes artificiales. El simple
proceso de secado del producto lo hace mucho más duradero y su color natural ya refleja
los rayos del sol, absorbidos por los granos de trigo en el campo. Además, la pasta es uno
de los alimentos más equilibrados desde el
punto de vista nutricional. El almidón, que
representa el mayor porcentaje de los
hidratos de carbono de la pasta, es una
excelente fuente de energía y de fácil
digestión. Los nutricionistas recomiendan
que la mayor parte del aporte diario de las
calorías en una persona adulta proceda de
hidratos de carbono, y el resto de los
lípidos y las proteínas. La composición de
la pasta de trigo duro es: 74 % de hidratos
de carbono, 1,2 % de grasas y 11,5 % de
proteínas. Las formas tradicionales de
servir la pasta pueden completar las
necesidades nutricionales. El queso
rallado, por ejemplo, aporta el
aminoácido esencial que equilibra las
proteínas que ya contiene la pasta,
mientras que el tomate y otras verduras
aportan vitaminas. No hay más que
combinar la pasta con salsas consistentes
para obtener un delicioso plato único.
GUSTOS CAMBIANTES
Para los italianos, la única forma de cocinar la pasta es al dente o vierde vierde, como dicen en
Nápoles; la pasta demasiado cocida les parece incomible. Como puede deducirse, al dente significa
literalmente «al diente», mientras que vierde vierde sería «muy verde», dos expresiones que
describen la pasta tierna, pero aún con cierta consistencia. Hoy en día, algunas recetas históricas
de pasta generan reacciones encontradas, entre desaprobación y regocijo, incluso las de
maestros reconocidos como Martino, cocinero de un distinguido prelado, que en 1450
recomendaba larguísimos tiempos de cocción —de hasta dos horas— y salsas con sal, queso y
especias dulces. Lo mismo ocurre con autores de magníficos libros de recetas del siglo XVI, como
Cristoforo da Messisbugo o Bartolomeo Scappi: el primero indicaba una hora de cocción para los
vermicelli secos; el segundo proponía treinta minutos para preparar maccheroni alla romanesca,
un tipo de pasta fresca. Hacia finales del siglo XIX, el célebre escritor gastronómico Pellegrino
Artusi fue quien recomendó escurrir los espaguetis con cierta consistencia.
Los primeros ingredientes empleados en las salsas para la pasta eran dulces —miel, especias y
azúcar con canela—, si bien tampoco pueden considerarse salsas propiamente dichas, pues se
añadían en crudo después de cocer la pasta. El único ingrediente salado que se ha usado desde
siempre es el queso: cacio, provolone y parmesano. Hasta el siglo XVIII no se popularizaron las
salsas saladas. La primera verdadera receta en la que se usaron tomates con la pasta data de 1839
y se atribuye a Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, en el sur
MÁS ALLÁ DE LOS ESPAGUETTI
ALGUNOS TIPOS DE PASTA MÁS DESCONOCIDOS
BAVETTE
Su nombre significa «pequeños hilos» en italiano, y es que los bavette parecen espaguetis planos
ligeramente convexos. Miden unos 25 cm de largo, 1 mm de grueso y 5 mm de ancho. Son muy
parecidos a los linguine, sus primos de Liguria. Por tradición se acompañan con salsas sin carne,
como el pesto. También combinan con salsas de pescado y verdura. Pueden sustituirse por
cualquier otro tipo de pasta larga y plana.
GOMITI
Gomiti significa «codos» en italiano. Este tipo de pasta seca, corta y curvada, pertenece a la familia
de los macarrones. Pueden ser lisci («lisos») o rigati («estriados») y miden aproximadamente 1 cm
de diámetro y 3,5 cm de largo. Los gomiti suelen combinarse con salsas a base de salchicha, queso
y verduras fuertes, por ejemplo, con salsas de verduras,
que quedan retenidas en las espirales, o con marisco.
PIPES
Las pipe, cuyo nombre significa «pipas» en italiano, son
un tipo de pasta seca elaborado con harina de sémola de
trigo duro. Al igual que las pipette, más pequeñas,
tienen forma de cilindro corto hueco y curvado, con
superficie estriada. Su cavidad interna es ideal para
retener las salsas. Las pipe son también muy adecuadas
para sopas y ensaladas frías de pasta.
RUOTE
Las ruote, un tipo de pasta seca elaborado con harina de sémola de trigo duro, se llaman así por
su forma de rueda de carro. La circunferencia externa presenta una superficie estriada, por lo que
combinan con la mayoría de las salsas, pero sobre todo con las de verdura. Son también ideales
para ensaladas frías de pasta.
SEDANI
Los sedani son un tipo de pasta seca corta de la familia de los macarrones, elaborados a base de
harina de sémola de trigo duro. Presentan una forma cilíndrica, hueca y ligeramente curvada, con
una superficie estriada. Su nombre procede del término sedano, «apio» en italiano, a cuya forma
recuerdan. A veces también se denominan maccheroncini. Su versátil forma combina con salsas
sencillas a base de tomate, nata o verduras. También son ideales para recetas al horno.
BIGOLI
Los bigoli son una versión hecha a mano de los espaguetis, más gruesa, de forma tubular y
superficie irregular. Esta pasta es originaria de la ciudad lombarda de Mantua y de la región del
Véneto, en el norte de Italia. Se obtiene con un bigolaro, una especie de prensa equipada con un
molde perforado que, al parecer, Marco Polo importó de China. La masa original se elabora con
harina, mantequilla y huevos, que pueden ser de pato. Los bigoli suelen acompañarse de salsas
consistentes.
PANSOTTI
Los pansotti, una especialidad de la ciudad ligur de Génova, en el
noroeste de Italia, son un tipo de pasta rellena parecida a un ravioli
triangular. Los pansotti, literalmente «barrigudos», se hacen con
cuadrados de pasta de 5 cm de lado que se doblan en forma de
triángulo; los bordes pueden ser rectos o dentados. Suelen
acompañarse de salsa de nueces.
TORDELLI
Los tordelli son un tipo de pasta rellena típica de la ciudad toscana
de Lucca. Son redondos, similares a los tortelli, y se hacen con
círculos de masa de 8 cm de diámetro. Después de colocar un
montoncito de relleno en cada círculo, se coloca el círculo superior y
se presionan los bordes para sellarlos. Los tordelli tradicionales se
acompañan de una salsa a base de mantequilla fundida y salvia.
Espaguetis con alcaparras
Tiempo de preparación:
20 minutos, más el marinado
Tiempo de cocción: 25 minutos
Para 4 personas
— 130 ml de aceite de oliva
— el zumo de ½ limón colado
— 1 ramillete de hierbas frescas
variadas, como tomillo, salvia,
ruda y menta, picadas
— ½ cebolla picada
— 5-6 tomates pelados y en dados
— 350 g de conchiglie
— sal
Mezcla con un tenedor en un bol 100 ml del aceite y el zumo
de limón. Agrega las hierbas y déjalas marinar durante dos
horas. Calienta el aceite restante en una cazuela pequeña y
sofríe la cebolla a fuego lento cinco minutos, removiendo de
vez en cuando. Agrega la marinada de hierbas y prosigue con
la cocción cinco minutos más, removiendo. Añade el tomate y déjalo hervir quince minutos,
removiendo de vez en cuando, hasta que se espese. Echa sal al gusto. Mientras tanto, cuece los
conchiglie al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escúrrelos, pásalos a una fuente caliente y
echa la salsa por encima. Sírvelos enseguida.
Paglia y fieno
Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Para 4 personas
— 1 ración de masa de pasta fresca
— harina para espolvorear
— 100 ml de nata espesa
— 50 g de parmesano
— 3 cucharadas de mantequilla
— 1 rama de romero
— 80 g de speck o bacon
— 150 g de pasta tagliatelle
— sal y pimienta
Extiende la masa de pasta verde sobre una superficie enharinada
hasta obtener una lámina. Córtala en tiras de unos 5 a 8 mm de
ancho y déjalas secar sobre unos paños de cocina espolvoreados
con harina. Mezcla la nata y el parmesano en una sopera. Funde
la mantequilla en una cazuela. Echa el romero y el speck o el
beicon, salpimiéntalo y rehógalo a fuego medio cinco minutos, removiendo. Apaga el fuego, retira la
ramita de romero y pon el speck o el beicon en la sopera. Cuece los tagliatelle al dente en abundante
agua hirviendo con sal dos o tres minutos. Escúrrelos, pásalos a la sopera, remuévelos y sírvelos.
Sugerencia: los tagliatelle verdes son más húmedos porque tienen espinacas. Para que las cintas no
se peguen mientras se dejan secar, espolvorea los paños con sémola en lugar de harina.
La cuchara de plata- Pasta
Auténticas recetas italianas
Planeta Gastro, 2024
18 x 17 cm
288 páginas
Cartoné
PVP c/IVA: 36,95 €
A la venta desde el 13 de noviembre de