En Madrid Fusión de este año (2024), José Carlos Capel presentó una atractiva y sugerente novedad. La presencia del cocinero español Alberto Lozano, que regenta el restaurante Huset, en las islas Svalbard, el más septentrional de Europa. Al norte de Noruega, cerca del Polo Norte, en donde se ubica la Universidad del Cambio Climático, que es el banco de semillas más importante del planeta.
Lozano, albaceteño, ha dado de comer a Tom Cruise, utiliza fósiles como vajilla y dispone de una bodega de 6.000 botellas.
En 1990, los días 20 y 21 de marzo, un grupo de periodistas españoles fuimos a Noruega a una aventura mucho más asequible, conocer de primera mano todo lo relacionado con el salmón noruego. Las instalaciones que se utilizaban para su desarrollo y el control de calidad.
Nos quedamos bastante más al sur del cocinero manchego. Bergen, Svanoey y Floroe, que era la primera vez que las visitaba y me resultaron muy atractivas.
Bergen es la segunda ciudad más poblada de Noruega, situada en la costa sudoeste, cerca del mar del Norte, en un valle conocido como Svyfiell “Las siete montañas”. El mayor puerto noruego, con una gran actividad relacionada con el mar, la acuicultura y la investigación marítima. Base principal de la Marina Real Noruega.
Svanoey es centro muy importante para el desarrollo de la acuicultura
Floroe está ubicada al oeste del país, cerca del glaciar Jostedalsbreen , el mayor de la Europa continental – y del lago Hornindalsvatnet, que con sus 514 metros es el más profundo de Europa
El grupo lo formábamos Santiago Castelo, Cristino Álvarez (Caius Apicius), Rafael García Santos y quien esto firma (José Luis Jiménez).
Los Petronios (árbitros de la elegancia), podría haber sido perfectamente nuestro apodo si se fijan en la foto que incluimos. Nuestra apostura, prestancia y galanura en el posado y porte de los modelos de vestimenta, nos hacían acreedores a lo que más tarde sería Marca España, en el apartado de moda. Nunca nos llamaron para intervenir en un desfile. Al menos me consolé presentando uno.
En 1970 el gobierno noruego inició una experiencia que ha dado excelentes resultados, crearon el primer salmón noruego en jaulas flotantes. A los 20 años de su implantación pudimos comprobarlo. Hoy en día han hecho valer su experiencia, etiología, biología marina y tecnología. Además, han aplicado estrictas medidas para garantizar la calidad y que el sector se desarrolle respetando los ecosistemas.
El chef noruego Geir Skeie comenta que permite consumirlo crudo con total seguridad sin haberlo congelado previamente. “Al llegar fresco a todos los rincones del mundo, el salmón atlántico noruego conserva un sabor puro y extraordinariamente delicioso”.
En nuestro viaje hubo un momento especial, la noche en Svanoey. Después de cenar, y como no había demasiados sitios a dónde ir, nos reunimos en el salón del hotel, que tenía una muy buena biblioteca. García Santos, siempre buscador de sensaciones sensitivas, nos ilustró sobre su experiencia degustando el urogallo, Reconoció que era un poco duro. En base a “ave que vuela a la cazuela” me incliné por la paloma y la becada preparadas por la mano magistral del gran Luis Irizar.
Al llegar nos habían informado que había una leyenda sobre la presencia de un fantasma. Cristino, como buen gallego nos habló de meigas y La Santa Compaña. Y se refirió al pueblo de Combarro, con sus calles salpicadas de cruceiros que se decía (o se dice), que eran para proteger de los males de las meigas (brujas).
Me quedé con José Miguel (Santiago Castelo), hablando de muchos temas. Me dijo “Echo de menos el mar caribeño”. Al escribir estas líneas repaso su poema “Habanera del Mar” Y me habló maravillas de Dulce María Loynaz, escritora cubana, quien dos años después recibiría el Premio Cervantes. Por su casa de La Habana pasaron Federico García Lorca, Gabriela Mistral y Juan Ramón Jiménez
A la mañana siguiente, en el desayuno, alguien aseguró que un componente del grupo, por aquello del fantasma, había atrancado la puerta de la habitación con una silla. Risas
Incluimos la receta (testimonio gráfico), del “Salmón al Jerez Sibarita” que Víctor Merino presentó en la “Europalia 85” de Bruselas
P.D. En el capítulo 41 (Carlos Ferrando), me referí a Jimmy Giménez-Arnau, que acaba de fallecer. Me informó ser testigo, en el despacho de Pedro J. Ramírez, del visto bueno que el director de Diario 16 dio a mi “reclamación” sobre un tema de la sección Gente a la última. Y añadió un “detalle sabroso” que omito por discreción profesional. D.E.P
NO OS PERDÁIS EL SIGUIENTE RELATO. UNA MIRADA A LA RIOJA (1). LOGROÑO, LA EXALTACIÓN DEL VINO (1999)