<Yo soy consciente de que no se una papa de cocina>>. Así escribe en su libro La Cocina del Alabardero. Confesión de un buen cristiano que no se permite mentir. ¿Cuantos políticos hay que sean buenos cristianos?. El tratar de superar ese desconocimiento le lleva a planificar estudiar en la escuela de Lausana en septiembre de 1978.
<<Mis amigos se juntaron para ayudarme a pagarlo . Yo había hecho unos reportajes periodísticos para la agencia EFE sobre los supervivientes, jugadores de un equipo de rugby uruguayo, del accidente aéreo que tuvo lugar en 1972 en Los Andes chilenos y otro en Israel sobre la guerra de los Seis Días y los sefardís. Con ello obtuve un dinero que empleé gustosamente en ir a la Escuela>>
Una tarde se encontró en el bar de la Gárde de Ginebra con el periodista Luis Carandell, que esperaba a un cantautor desconocido llamado Joaquín Sabina para que cantase en el programa que presentaba en la radio de la Suisse Romande sobre España. Le anima a intervenir hablado sobre la gastronomía española. Sabina canta Pongamos que hablo de Madrid. Todos terminan coreando. El cantante le dice: <<Luis, hueles más a cura que a cocinero>>
El 29 de noviembre de 1987 titulé un artículo en Diario 16 <<Luis Lezama, fraile antes que cocinero>>. Desconocía entonces la anécdota de Suiza. ¿Tendré espíritu de artista?
En el citado artículo hago un repaso de su trayectoria hostelera hasta ese momento. Con su inicio, en 1974,en la Taberna del Alabardero de Madrid “Un día entra por la puerta un anciano simpático, gracioso y tremendamente vivo e inspirado, que hace de su mesa un rincón de tertulias, es José Bergamín”, relata.
Se continúa con el Café de Oriente , del que comenta <<Alberga, dentro de su estilo. La convergencia de una cocina popular y costumbrista, el restaurante de lujo y la cafetería de pronto servicio: con dos cocinas y dos equipos tenemos unos servicios polivalentes>>
En el texto también incluía La Carmencita, la <<pecera>> del Círculo de Bellas Artes, la Taberna del Alabardero de Sevilla y Puerto Banús y, de nuevo en Madrid, Amalur. Y terminaba comentando el proyecto de exportar el restaurante, con un proyecto que llevaba gestándose año y medio, en una ubicación estratégica de Washington. Se haría realidad dos años después.
Volviendo a la Taberna del Alabardero de Madrid recordaba la importancia que le dio al vino en la misma. Tardaron bastante tiempo en tener una pequeña bodega. Le acompañaron en los comienzos Cvne y Freixenet., que continuaron. No fue el caso de Faustino Martinez <<Era un tío que empezaba en la Rioja Alavesa, al que promocionamos durante años. Cuando su bodega se hizo importante se olvidó de nosotros>>
Una de las tertulias con peso específico se celebraba los lunes. La formaban, entre otros, el propio Luis de Lezama, Carandell, Javier Gómez Navarro, Vicente Verdú o Manu Elexpuru, quien fue colega de crítica gastronómica y al que recuerdo con mucho afecto.
Crearon el Premio El Tonto Contemporáneo. El de 1986 se lo concedieron a Jesús Aguirre y Ortiz de Zárate, duque de Alba. Parece que no le sentó muy bien.
Había conocido a una joven simpática y atractiva, según sus propias palabras, cuando iba a Chinchón a divertirse y comer al despuntar su atractivo gastronómico, especialmente los asados. <<Entonces se llamaba simplemente Carmen Cervera. Cuando apareció en la Taberna, después de un concierto en el Teatro Real, ya era la baronesa Von Thyssen- Bornemisza>>, recuerda.
La fama del restaurante de Madrid hizo que les invitasen a instalarse en Puerto Banús. Y lo hicieron de forma un tanto curiosa, como escribió. <<Un personaje singular se asomó a la Taberna de Madrid: se llamaba don Ramón Mendoza, era el presidente del Real Madrid. Él puso en nuestras manos un pequeño local al final de los muelles principales del puerto junto al famoso restaurante Beni, donde se daba cita la “crème de la créme” de la sociedad veraniega marbellí>>
Se comentaba que << la Taberna del cura de Madrid ha abierto en primera línea del Puerto>>
Un día atracó enfrente El Giralda, con don Juan, el conde de Barcelona, a bordo. Su capitán, Caro, le anunció muy de mañana <<Don Juan quiere saber si hay cocochas al pilpil y si está usted libre para comer juntos>>.
Así lo relata Lezama <<Al llegar a las dos de la tarde, impecablemente vestido de blanco, entró por la puerta. Yo me había puesto una camisa limpia de franela y estaba emocionado. Fue una velada íntima e inenarrable que prolongamos hasta anochecer tomándonos una copa juntos en el Mau Mau con Pepe Lataliste y la inesperada visita de Antonio el bailarín>>
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